Salt, avagy lesz itt olyan öröm körömpörkölt, hogy a fal adja a másikat

Az élet zajlik, lehet behunyt szemmel, bedugaszolt fülekkel, Odüszeuszként árbóchoz kötve a szirének énekét hallgatni, de alapesetben se árbóc, se viasz, csak az ijesztő valóság, amiről nem tudni, vajon imitáció, vagy tényleg velünk és körülöttünk történik. Pierre a Saltban járt.

Ha bárki ódzkodna is a konyhaművészet magasabb régióitól, mert csak hallomásból ismeri, vagy eleve előítéletei vannak a műélvezetszerű étkezést illetően, adja fel egy estére, és kóstoljon bele a Michelin-csillagos Salt ételeibe.

Ők valóban a minket közvetlen körülvevő természet némelykor jelentéktelennek tűnő növényeit felhasználva teremtik ízeiket, állagaikat. A nagy herbárium susogó levelei, ágai-bogai fűszálakban rejtőző gyógyító erői, elfeledett gyógynövényekből kipréselt cseppek, olajok házasításából táplálkozó lassan érlelődő folyamatok türelmes előidézői. Ahogy egy borsszemben is ott buzog a bors ereje, ahogy cseppben a tenger, úgy komponálja ételeit a Salt közössége.

Örömöt ígér a körömpörkölt 

A karcagi bográcsos birkapörkölt híveinek is javaslom, hogy tegyenek egy próbát, nem fogják megbánni.

• Van itt mangalica szalonna, nem is akármilyen: szatmári, zsírral-hússal átszőtt érlelt ízű, szájban olvadó,
• van vastag héjú, ropogós kenyér, foszlik a belseje,
• és van vidéki kiruccanás illúzióját keltő szénafüstös ízű vaj is.

Ne tévesszen meg senkit, hogy falatnyiak az adagok, bár van belőlük tizennégy különböző. Döbbenetesen koncentrált ízeket produkálnak, természetközeli triókban, kvartettekben, kvintettekben. Mondhatnám, hogy kis etűdök, amilyen aprónak tűnnek, annyira jól szólnak.

Tehát, ha látunk magunk előtt egy smaragdul zöldellő kis gyógyfűcsokrot, mellette pontytejjel szórt élesztőt, akkor gondolkodás nélkül tunkoljuk bele a csokrocskát, előtte egy pillanatra szagoljunk bele, hogy a tavaszi mező illatát érezhessük, és az élesztős zöldeket egy harapásra kapjuk be, és ki fog derülni, hogy a tányéron észlelt minimalista szépség nem ám olyan szégyenlős, hogy csak úgy nyomtalanul felszívódjon, olyan bukéja van, hosszan csengő vad, amit az ember csak ideiglenesen képes megszelídíteni. De itt és most a miénk. Haladjunk türelmesen ezen az ösvényen, ne siettessük a dolgokat, jönnek azok maguktól.

Amúgy ezt a kacskaringós kirándulást, ízkoncertet csipkebogyóból, kamillából, illetve sült birsalmából, körtéből és gyömbérből készült ízlelést kihegyező itóka indítja. A gyümölcsös, kerekded, háttérben pikáns ital a befogadás kereteit tágítja, de nem érdemes túlzottan beletudományoskodni, lényeg, hogy kitárja, tágítja az ízlelő készséget.

De menjünk sorjában. Az operában sem a fináléval kezdődik az előadás.

Innen nehéz tovább menni

Előttem pompás mozaikos korong, szinte világít, érdemes közelebbről megvizsgálni. A kojival fermentált gesztenye barna-fehérbe hajló mintázata az északi erdők megvastagodott vadrózsa nyesett ágának keresztmetszetére emlékeztet.

A szavak leszegett fejjel kullognak az ízek után, ez a falat szinte fáj, és jó, hogy csak ennyi, gerjeszti a vágyat, a beteljesülés reményét ébresztgeti. A két korong között nyúlmájkrém és kökénylekvár helyezkedik el.

Van itt még ropogós zeller henger, amiben füstölt kecsege és brokkoli található, a hengeren némi bargamott héj nyomai fedezhetőek fel és szudacsi zselé. Ezek jelenléte árnyaltabb citrusos érzeteket keltenek.

A nyírmegyesi nyolc hónapig érlelt mangalica szalonna rozskenyér ropogóson, füstölt angolnával, savanyított akácvirággal „zsírosdeszka” néven egy kis előjáték. Egy biztos, hogy ez a két falat képes a régi két félidő közötti gyorsan felhabzsolt zsíroskenyér emlékét felidézni. Nem baj, ha az emlékezet nem tompul, az evés legyen cikázó gondolatok, ízek és dallamok parádéja.

Csak a poén kedvéért legyen egy mille feuille formájú káposztás kocka, kis rakottas, ahol a ropogós lapok káposztából készülnek, és a lapok között gömbölyödnek az édeskés káposzta gombóckák. Minden formai bravúron túl ízre is veretes.

A növendék laskagomba mint bébi polip tekereg, csápjai medvehagymatermésben végződnek, lehetne álom, vagy optikai csalódás is, aztán tisztul a kép: gomba némi fermentált kukoricaízzel gazdagítva, de ami mindent visz az a gombaszója intenzív, mindent betöltő íze, innen nehéz lesz tovább menni.

Burgonyaleves csirkezsírral

Citromos kakukkfűvel gőzölt sárgacékla, meg a füstölt csukaikra, körülötte fehérboros alma cider ízesítésű vajmártás, kapor olaj cseppekkel. Halvány ízérzet a céklákon, amolyan kezdő sav, a kakukkfű mezei illatával, a cékla ropogósan földes távolodó, a vajmártás vastagsavas almás-kaprosba forduló ízével, már ahogy ezt tisztességesen le lehet írni.

Csillagos idézőjelbe került az ún. aranyleves, ami tipikusan a valamikori szegénykonyha egyik önironikusan aranyként emlegetett levese, ami nem más, mint a dödölle főzővize: már hogy öntenénk ki azt a tartalmas krumplis-lisztes levet, amibe ha csipetnyi őrölt paprikát tett a ház asszonya mindenki lelkesedéssel kanalazta. Ezt kapjuk most burgonyalevesként csirkezsírral dúsítva, házi tejföllel, paprikázva. Egy korty a levesből, meg egy édesköményes burgonyaropogós falat, majd megint egy korty. Szegény gazdagok.

Következik egy falatnyi frissítő fogás, ezt a séfpultnál kapjuk, nyers hideg alma – a séf és a konyha szabolcsi eredetére célozva, de ez csak egy régió a sok közül, nyilván jelentőségteljes, de inkább tekintem szimbolikusnak, ehhez további konkrétan megnevezett helyiségekből származó gyümölcsök párosulnak, mint a Kemencéről származó sós, éretlen ribizli, az erjesztett éretlen szilva Ócsáról.

A kis fekete krém a kilencven napig 60 Celsius fokon tartott lime-ból készül, és van még a csévharaszti ősborókásból származó éretlen borókabogyó. És ez nem kamu. Leginkább azt jelzi, hogy hisznek a szűkítetten vett régiók, környékek sajátos terroir képességeiben, én meg tiszteletben tartom az ebbéli hitüket.

Egy ropogós héjú, foszlós bélű kenyeret miért ne tekinthetnénk főfogásnak, mi, akik a kenyeret is kenyérrel ennénk, ha nem szégyellenénk. De ezúttal nincs miért vonakodni, mert a nyírmeggyesi érlelt mangalica tarja és szalámi ezzel a kenyérrel feledteti az összes éttermi konvenciót – kit érdekel, ha ezt lehet itt habzsolni. Hozzá saját gyűjtésű savanyított bodzavirág, fekete ribizlifalevél, zöldeper, és rózsaszirom savanyúságként.

Azokat a savanyított apróságokat nem kell lebecsülni, mert igencsak működnek és ékes bizonyítékai annak, hogy szélesebb látókörű fantáziával, hagyományok felelevenítésével számos új íz és állag kerülhet a tányérunkra.

De, hogy azt ne mondja valaki, hogy itt csak kenyérrel lakatják jól a vendéget, miniatűr szabolcsi ihletésű töltött káposzta követi a kenyeret. Nem kell lázadozni, a kicsit is meg kell becsülni, főleg, ha olyan, mint ez itt: paradicsommal főzik a felerészt édes káposztát, meg a szelíden savanyítottat.

• Édesbe töltenek mangalicát, kacsa szívet, kacsa májat, kukoricadarát: aprócskák, de hogy gyengék lennének, azt nem mondanám, ütnek rendesen. Körülötte fermentált paradicsomvíz, melyben felvillan a chili és némi fügelevél olaj.

Elvégre kilépni a nemzetközi piacra úgy, hogy önmagunkért szeressenek minket, de legyen nekik valami birodalmi is, nem megvetendő, játék, incselkedés, móka.

Út a körömpölkölthöz

Megérett az idő a körömpörköltre. Sertéskörmöt hosszan abálnak, sőt még annál is hosszabban, kicsontozzák, felgöngyölik, majd ropogósra pirítják. Evéskor itt már olyan zaj keletkezik a szájüregben, amit bitangul erőteljes íz tud csak ellensúlyozni, így is van.

Gondolom, azért takarják sarkantyúlevelek a ropogóst, hogy vegetáriánus álcában kerüljön elénk, de persze van itt ennél pragmatikusabb cél is, nevezetesen, hogy a sarkantyúlevél rafinált tormás ízeivel rásegít, hogy túléljük. A füstölt burgonyahab könnyednek tűnik, de azért van ott kajak, nem kell félteni, a pecsenyelé pedig kacsa zsírral dúsított, akinek ez sem elég, annak nincs ajánlatom.

Ilyen helyeken van elődesszert is, rákészítenek a fődesszertre, vagy csak simán dupláznak, mindegy is. Annyiból érthető a szándék, hogy ne azonnal zuhanjon ránk az édes élet, hatoljunk be óvatosan.

• Legyen kékpenészes érlelt sajt, krémes néhol átforduló édeshez közelítő jegyekkel,
• meg legyen briós dobókocka, hatos minimum,
• legyen benne birslekvár, az szépen illeszkedik a sajthoz is,
• a briós tetején egy birskompót, a likvid érzés miatt,
• meg savanykás madársóska, legjobb, ha a sajtot a briósra kenjük, akkor biztos működik.

A rizs sem ússza meg a koji penészgombát, egyszerűen édesíti a rizst, további tudományoskodásra nincs szükség. Ebből készül a rizskoch, amit vaníliás gőzben párolnak, kockára formázzák, az aljában töppesztett megy található, a tetejére alföldi kamillavirágport szórnak, illetve barackmagolajat csepegtetnek. A rizskoch petricsészében van. Nem voltam sose nagy rizskoch párti, ma sem vagyok meggyőzve, de jó pár lépéssel közelebb kerültem hozzá.

A petricsészét tartó tányér viszont biokompozit, organikusan lebomló anyag, micélium, a pecsétviaszgomba fonalaiból készült. Szép gesztus, és hamarosan annál sokkal több lesz, nem bocsátkoznék jóslatokba, de úgy tűnik ez a jövő. Ne az ehető tányérra gondoljunk, bár annak is majd eljön az ideje, egyelőre ott tartunk, hogy a természettel szoros szimbiózisban élő kulináris cselekvés, ha tudja a megszokott ízeket, ha megtalálja az innováció és a hagyományok kényes egyensúlyát, akkor a jelenben is érvényes alternatíva, csillaggal dekorálva, és nem véletlenül.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is. (Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.