Pierre benézett a Bartók bisztróba, és ez hozza a tutit, ez a sarki módi

Pierre közéleti vallomással nyit, s mindezt azért, mert elment a Bartók bisztróba. Íme: Nem tudom, ki hogy van vele, de nekem a „sarki bisztró”, a közeli kisvendéglő – ha volna, 'hol törzsvendég lehetek – lenne a középpolgári lét és biztonság lusta megnyilvánulása. Egyelőre csak nyomokban látszik ez megvalósulni. Pedig a szolid vendéglátásnak nem a hektikusan alakuló turizmus a bástyája, hanem a minden szezonban elérhető, a környék lakosaiból álló igényes fogyasztó. Régiesen, öregesen hangzik, pedig ez a konzervatív biztonságos lét egyik nem lényegtelen alappillére.

A hétköznapok megbízható állandóságához hozzátartozik a sarki bisztró,

• ahol a tulaj szinte minden vendégét névről ismeri,
• ahol a vendégek is ismerhetik egymást,
• ahol szezonálisan változik a kínálat,
• ahol lesik a kívánságaimat,
• ahol törődnek velem, tudják, hogy éppen milyen hangulatban vagyok, akként szól hozzám a pincér, vagy csak biccent, de azt úgy, hogy tudjam, hogy tudja.
• A sarki bisztró, ahol otthon lehetek.

Ez volna az egyik vágyam. A másik már jóval szubjektív-specifikusabb kívánság. Régtől fogva vesszőparipám a közös családias tálból való húslevesezés – nem csak otthoni, hanem vendéglői környezetben, éppen a polgári otthon idézetéül. Látszatra könnyen teljesíthető kívánságnak tűnik, mégsem az. Csészéből vagy csőrős kiöntőből locsolják a levest előre bekészített betétekre, vagy kihozzák forró kalaptányérban, vagy eleve csészében. Van, hogy kis piros lábosban adják, de még ez utóbbi sem az, ami lehetne.

Bartók, bisztró, feeling 

Azt nem mondom, hogy maradéktalanul teljesültek, de a minap mindenképpen közelebb kerültem fentebb emlegetett vágyaimhoz, amikor véletlenül besétáltam a Bartók bisztróba. Van az a hely, ahova belépve azonnal otthonos fogadtatás érzésed van. Nem tudni miért, talán csak egy jól odahelyezett mosoly, egy barátságos hangsúly, maga a hely mosolyog, az meg ragadós, és így egymásnak felelgetve máris barátságba keveredtek. Valami ilyesmi a sarki bisztró feeling.

A Bartók bisztró létrejötte részben annak a tudatos kerületi tervezésnek is köszönhető, amely szerint a Bartók Béla nevét viselő sugárút legyen kulturálisan is sugárzó, a névhez méltó granbulvár. Galériák, kávézók, bisztrók, éttermek szaporodjanak a szomszédságban, legyenek innovatív, alternatív közösségi terek a környéken. Vonzza az újat, az igényest.

Hát, akkor nézzük azt a nagy lábost, amelyben ott aranylik a Krúdy húsleves, szép kis húscafatokkal, két velőscsonttal, cérnametélttel, nem túl sok zöldséggel, elvégre ez itt a vegyes húsok levese. Krúdy és Bartók: látszólag távolságban egymástól, de azért a mélyben összekuszálódott melankolikus magyar szellem verbális és zenei bugyraiban összecsengenek.

A virágba borult szigorú szomorúság, a nosztalgia borotvaélessége, a magány élvezetekbe csimpaszkodó önzése, a kakofónia lélekbe markoló kozmikus hangjai kelnek életre egy jobb fajta húslevesben, és persze csak bennem. Nem kell megijedni, elragadtak a szárnyas lovak, de már itt vagyok. Lököm ki a velőt a csontból, helyezem kenyérre, borsozom, paprikázom. Közben kanalazom a levest, másik csontról – orja az illető – lecuppantom a húst, és így haladok előre. Jut a többieknek is, ez az a közösségi húsleves-zabálás, amiről papoltam. A sarki bisztróban ez a természetes.

Tojás, okos, hús is rántva

Lenyugodni látszanak a kedélyek. Szusszanunk egyet. Iszunk pezsgőt, abból baj nem lehet. Aztán jöhet a perzselt zeller, céklakrémmel. Annyi hús után megpihenhet a gyomor, altassuk el éberségét.

A vörösen világító B „art”ók felirat fényében minden vörös árnyalatú, az ételfotó is. Amúgy nagy pálya tud lenni a zeller „steak”, a cékla komoly mélységekbe képes rántani az ízlelést, a chimichuri felajz, a joghurt civilizál, így aztán egy egészen jó étel kerekedik ebből. A ropogós zeller szalma is megteszi a magáét. Gondolnak itt az antihúsosokra is.

Kétféle rántottat is idependerítünk. Az egyik az, amit a japánok katsunak becéznek, holott valljuk be, közönséges rántott húsról van szó. Igaz, hogy a japán változat zsíros sertéshúsból készül, vastag hús, amit egyben paníroznak, és csak azután szeletelik fel. Itt is sertéshúsról van szó, kevesebb zsírral, de egyben sült, szépen borzolódik a panír rajta. Ázsiai ropogós káposztasalátával, szezámmag szórással. Amúgy ez az egy darabban sütés, utólagos szeletelés kifejezetten jót tesz neki, szaftosabb, élvezetesebb. Az okos tojás, vagyis a szilárdulatlan sárgájú tojás, ami észrevétlen bekrémesíti a fogást, a házias sarki bisztróban magától értetődő.

Csak most eszmélek, hogy volt itt még az elején rózsaborsos gravlax, vagyis pácolt lazac ráadásul capris majonézzel. A nagy jókedv annak is köszönhető, mert az teremtette meg az ürügyet a pezsgőhöz, ami teljesen normális fordulat egy sarki bisztróban. Onnan csak pár lépés a haza.

A másik rántott az szentséges kötelessége a sarki bisztrónak, hogy frissen a piacról származó borjúmájat morzsába forgassa, hirtelen kirántsa, és azonmód a szétpattanó zsírbuborékokkal a morzsafelületen félkanyarral, elegáns könyökmozdulattal elénk penderítse. Fontos a ritmusban lelhető jó szándék. Igen, láthatóan vékonyra szeletelt a máj, mert itt a rózsaszín árnylatokkal nem érdemes birizgálni a májas vendégeket, a vékonyabbra szelt máj gyorsan elkészül. És hozza biztosan a tutit, ez a sarki módi. Meg a rukkolás burgonyapüré, hogy ne legyen olyan unalmas. Működik.

És ha már belecsúsztunk a magyar kifőzdés, polgári bisztrós hagyományba, akkor egy túrógombóc sóskaramellás öntettel magától értetődő befejezése lehet ennek az otthont idéző sarki ebédnek. Szó szerint cool a gombóc, nem az a főtt, begörcsölt típus, hanem gőzölt, majd hűsített kiszerelésű, ez speciel túlmutat a sarki bisztrón, tudnak itt mást is, de inkább kacsintanak. Én meg vettem a zsugát...

Pierre gasztroesztéta

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.