- Már Magyarországra is megérkeztek a fenntartható koktélok, ahol a környezeti szempontokat figyelembe véve keverik az innovatív italokat és az újragondolt klasszikusokat.
- A környezettudatos bároknál az alapanyag-használat és a hulladék kezelése is kulcskérdés, de még az italokba kerülő jég is lehet fenntartható.
- Egy budapesti bár és egy étterem, az Elysian és a Tati szakértőivel jártuk körbe a farm to glass mozgalom és a fenntartható koktélozás kérdéseit.
Az elmúlt években az élelmiszeripar, az étteremvilág és a fogyasztói igények területén is fókuszba került a fenntarthatóság. Egyre több étterem működik úgynevezett farm-to-table koncepcióval, ami a lokális, friss alapanyagok használatát jelenti, ahogy egyre többen fordítanak figyelmet a szezonalitásra, vagy éppen az ellátási láncok hosszának csökkentésére.
De a termelői zöldségek, bolygóbarát diéták és zöld Michelin-csillaggal díjazott csúcséttermek fokozódó népszerűsége mellett szinte egyáltalán nem foglalkozunk az italok fenntarthatóságának kérdésével.
Vagyis ez nem pontosan igaz: külföldön az elmúlt egy-két évben sorra jelentek meg a fenntartható (az éttermes analógiára farm-to-glass) koncepcióval működő bárok, ahol a mixelés környezettudatos arcát mutatják meg. Magyarországon még meglehetősen gyerekcipőben járnak ezek a törekvések, de azért már itthon is tudunk „zöld” koktélokat inni – sőt, az egyik budapesti koktélbár nemzetközi szinten is élen jár a törekvésben.
A fenntartható jégtől és hulladékmentes mixelésig
Ez az Akácfa utcában megbújó Elysian Budapest koktélbár, aki tényleg igazi úttörőnek számít a területen: folyamatosan dolgoznak a lehető legfenntarthatóbb működésen, olyan innovatív megoldásokkal, amiket gyakran az egész országban elsőként valósítanak meg, de még külföldön is tartanak előadásokat a témában.
Szabó Máté alapító szerint egyrészt mindenképpen üdvözlendő, hogy a fenntarthatóság egyre inkább trend lett, másrészt kicsit komikus is, ahogy az alig ötven éve még teljesen természetes gyakorlatokat manapság fenntarthatóságként promotáljuk. „Néhány éve például még teljesen természetes volt, hogy azt etted és ittad, ami az aktuális szezonban, lokálisan elérhető volt a régióban, de a szezonalitás csupán a jéghegy csúcsa” – magyarázza. „A komposztálás vagy a csomagolás kapcsán gyakran szó szerint több száz éves technikát veszünk elő újra – vegyük például a méhviasszal való csomagolást. Ez a hullám ugyanakkor jó lehetőség, hogy újra felvértezzük magunkat ezzel a szinte már kihaló tudással, ami most szerencsés módon ismét felszínre került.”
Szabó Máté, az Elysian Budapest alapítója
De mégis hogyan lehet egy koktél fenntartható? Máté szerint itt leginkább a bár alapvető működésmódját érdemes nézni – attól még nem lesz feltétlenül környezetbarát egy ital, hogy kizárólag szezonális, lokális alapanyagok vannak benne, noha ezek kétségkívül fontos és pozitív törekvések. „A fenntartható működésnél az is szempont, hogy milyen beszállítókkal dolgozunk, milyen csomagolóanyagokat használunk, hogyan kezeljük a munka során keletkező hulladékot” – magyarázza az Elysian alapítója. „Mi például nagyon figyelünk rá, hogy milyen beszállítókkal és brandekkel dolgozunk, bár az utóbbi talán a legtrükkösebb kérdés. Számos márkánál látjuk, hogy büszkén hirdetik megújuló anyagból készült csomagolásukat, de azt már nem árulják el, hogy a megújuló anyag 5 vagy 100 százalékban van-e jelen abban a bizonyos csomagolásban. Fontos a színfalak mögé tekinteni, hogy ne essünk bele a greenwashing csapdájába, de persze egy bár életében nagyon nehéz százszázalékosan megvalósítani a fenntartható brandekkel való együttműködést.”
Az Elysian különleges belső tere
Az Elysianban ezek mellett alapvetés az is, hogy minden házilag készített alapanyaguk saját gyártmányú. Mindent friss, lokális, szezonális alapanyagokból készítenek, a szezonalitás esetleges korlátait pedig azzal próbálják áthidalni, hogy rengeteg gyümölcsöt és zöldséget tartósítanak – például befőtteket készítenek, fermentálnak, vagy más módon prezerválják őket. De Mátééknál még a jég is fenntartható! Sokáig gondolkodtak rajta, hogyan lehetne kevesebb jeget (és így vizet) pazarolni, végül pedig sikerült rátalálniuk egy hazai prémium gyártóra, akivel egyedi megállapodást kötöttek. „Kizárólag szépséghibás vagy túltermelés következtében hátramaradó tömbjeget vásárolunk: ezekkel shake-elünk, keverünk és gyakran ezeken is szervírozunk, amivel jelentősen csökkentettük a vízpazarlást.”
A TATI Farm to Table olyan szempontból „könnyű” helyzetben volt, hogy étteremként eleve farm-to-table koncepcióval működtek, így ezt a rutint kellett átemelniük a bár területére is. Vállaji Zénó, a TATI head bartendere hangsúlyozza, bár számukra már evidens volt az alapanyagok beszerzésének útja, a koktélok területén sok kísérletezéssel és háttérmunkával alkották meg fenntartható italaikat. „A TATIban nagy hangsúlyt fektetünk például arra, hogy az alapanyagok minden részét felhasználjuk, ebből következik, hogy több munkafolyamatot is házon belül igyekszünk tartani. Talán a legjobb példa erre a fahéj. Egy házi fahéjszirupot készítünk, a szűrés során visszamaradó nedves, cukros szárazanyagot vékonyan sütőpapírra simítjuk és dehidratálóban kiszárítjuk, és díszítésként használjuk. Így nincsen hulladék a folyamat során.” Ezenkívül amit tudnak, komposztálják is, a kávézaccot és sok más megmaradó száraz összetevőt is fenntarthatóan kezelnek.
Ahogyan Magyar Benjamin menedzser kiemeli, a bár esetében, ahogyan az étlapnál is, mindig szezononként váltanak, szorosan együttműködve helyi termelőkkel. „Az indulásunk óta helyi, szezonális alapanyagokkal dolgoztunk, legyen szó különböző teakeverékekről, vagy préselt gyümölcs és zöldséglevekről, amelyeket nemcsak a signature italainkhoz használtunk, hanem önmagukban is helyet kaptak az itallapon. Mindent 100%-ban magunk készítettünk és készítünk el TATI-ban. Ez az idők során nem változott, Zénó érkezésével viszont egy merészebb koktéllapot láthatunk, kreatívabb módon közelítette meg a koncepciót.”
Itt nincsen pornstar martini
A fentiekből persze az is következik, hogy gyakran a koktélok ízvilága is egészen kísérletező, innovatív karaktert mutat, ahogy az is, hogy bizonyos klasszikus italok már nem feltétlenül kerülnek rá az itallapra.
Máté szerint egészen meglepő, hogy mennyi egzotikusnak tűnő alapanyag terem meg Magyarországon is: van például hazai pisztácia, papaya vagy éppen gyömbér is. Náluk azonban a citrusfélék nem jöhetnek szóba – ehelyett verjus-t használnak a savanykás, fanyar ízvilág eléréséhez. „Mindig arra törekszünk, hogy megőrizzük egy klasszikus koktél eredeti identitását, így próbáljuk megteremteni a citrusos frissességet citrus nélkül. A verjus-nek egyébként nemcsak nagyon jó savkaraktere van, de nagyon jól eltartható, ráadásul az ára és minősége is stabilabb. Így aztán lehet, hogy nálunk nem pont olyan egy margarita, mint egy hagyományos margarita, de egyértelműen hozza azt a karaktert.”
Ha valamit sehogy sem tudnak fenntartható alternatívával megoldani, azt egyszerűen nem teszik fel az itallapra. Ezért nincsen náluk piña colada vagy pornstar martini sem. „Ha valaki ragaszkodna egy ilyen italhoz, akkor felajánlunk inkább valamilyen szezonális gyümölcsből készülő koktélt. Egyébként sok év tapasztalatából azt látjuk, hogy amikor valaki egy trópusi gyümölcsös italt kér, valójában inkább arra gondol, hogy egy olyan italra vágyik, amiben nagyon vibráns a gyümölcsíz. Ezt ugyanúgy meg tudjuk valósítani más gyümölcsökből is, sőt, kicsit küldetésünk is, hogy megmutassuk, van élet a piña coladán túl” – magyarázza Máté. „Persze megértjük ezeket az igényeket is: volt olyan vendégünk, aki mindenáron kókuszos italt szeretett volna kóstolni – ezt az igényt sajnos nem tudtuk kiszolgálni.”
Zénó is igyekszik inkább megfordítani a kérdést: az itallap összeállításánál azt a kérdést teszi fel, milyen szörpöket, lekvárokat, alapanyagokat tud éppen elővenni a kamrából a koktélok készítéséhez? „Mi vidéken például mindig leszedtük az almát, ládába rendeztük őket, és elraktuk egy sötét, hűvös helyre, így aztán egész télen hozzá tudtunk nyúlni. Ez ihlette a téli, meleg koktélunkat is: frissen préselt almalé, ami mellé kerül a fahéjszirup, citrom és egy karamellás ízvilágú whiskey likőr. Az egészet felgőzöljük és a szerintem egészen ikonikusnak számító bögréinkben szervírozzuk.” Egyébként ők ahol lehet, igyekeznek a spiritek terén is hazai alapanyagokkal dolgozni – magyar ginük és vodkájuk is van, sőt még pálinkával is kísérleteznek. „A pálinka alapú Granny’s Garden koktélunk az egyik legnépszerűbb ital nálunk” – teszi hozzá Zénó.
Fenntartható ital almából: Granny’s Garden koktél a TATI-ból
A TATI-nál persze nagy előny az is, hogy a konyha már kialakította a kapcsolatokat a termelőkkel, így mindig eljutnak hozzájuk a hírek az aktuálisan friss, jó minőségű alapanyagokról. „Ugyanakkor nincs az a fajta együttműködés, hogy a konyha megmaradt alapanyagából dolgozna a bár” – szögezi le Benjamin. „Ez azért is van így, mert a séfünk, Soóky Gábor is arra törekszik, hogy mindent felhasználjon, ami pedig megmarad, megy a komposztra. Ha felfedez a séf egy izgalmas, új alapanyagot, az más kérdés, akkor egyből beindul a közös gondolkodás. A TATI-ban a menü és az ahhoz tartozó borpár között erősebb a kooperáció, általában együtt is kóstoljuk őket. A bár még külön mozog, de a szezonalitás mindenképpen összeköti őket.”
Tudatos italozás?
A táplálkozás területén a tudatosság ernyőfogalma alatt jól megférnek a környezet- és egészségtudatos törekvések. Az emberek számára egyre inkább evidencia, hogy a lokális, szezonális élelmiszerek fogyasztásával egyszerre teszünk jót a szervezetünkkel és a bolygónkkal is. Az alkoholfogyasztásnál azonban ez a praktikus társítás értelemszerűen kiesik.
Máté szerint Magyarországon még nem igazán merül fel a fogyasztókban, hogy környezettudatos koktélokat fogyasszanak, noha szerinte sokan tudják értékelni ezeket a törekvéseket. Ezzel együtt a fenntartható koktélbárok nem csupán egy ethoszt, de gyakran – épp speciális működésükből fakadóan – jóval izgalmasabb, kísérletezőbb koktélokat is kínálnak. Máté szerint a kihívások gyakran szülnek új alapanyagokat, új ízeket, bár nem tagadja, hogy sok szempontból jóval idő- és energiaigényesebb, és gyakran macerásabb egy fenntartható bár működtetése.
Koktél az Elysian itallapjáról
Zénó is megerősíti, hogy a fenntartható működés nagyon ki van téve az alapanyagok minőségének – nincsen két egyforma répa vagy cékla, miközben az italokat mindig azonos minőségben kell elkészíteniük. Ezzel együtt Mátéhoz hasonlóan a TATI-nál ők hisznek benne, hogy a fenntarthatóság nem valamiféle jól marketingelhető „plusz”, hanem olyan alapvetés, amihez a jövőben mindenkinek igazodnia kell majd.
„A fiatalabb generáció tagjai sokkal tudatosabban fogyasztanak alkoholt, alapvetően is egészség- és környezettudatosabban élnek” – magyarázza Máté. „Szerintem ez a jövőben nagy hatással lesz a bárok működésére is, és remélhetőleg alapjaiban formálja át a bárkultúrát is. Én hiszek benne, hogy néhány év múlva az a bár, amelyik nem működik fenntarthatóan, egyszerűen nem fog tudni labdába rúgni a piacon.”
Fotó: Balogh Kata // Socially (TATI)
The post Nálunk nincsen pornstar martini – Budapestre is megérkeztek a fenntartható koktélok first appeared on Marie Claire.
Hungarian (HU) ·