A tudomány végre kiderítette, hogyan kell tökéletes tojást főzni, de van egy bökkenő

Rengeteg mindent elért, legyőzött, meghódított már az emberiség, de időről időre kiderül, hogy egész egyszerű dolgokkal még mindig nem boldogul, vagy legalábbis nem megfelelően csinálja őket. Csak nemrég igazolódott be, hogy tilos utcai cipővel a lakásba menni, hogy az ágyneműt hetente kell mosni, most pedig az anyagkutatók adtak új választ egy triviális kérdésre.

Kiderült, és ettől visszhangzott a Daily Mail, a New York Times és a The Guardian is, hogy teljesen helytelenül főztük eddig a kemény tojást, persze ehhez a nápolyi kutatók kísérleteire volt szükség.

Nem pizza, hanem nápolyi tojás

A Nápolyi II. Frigyes (Università degli Studi di Napoli Federico II) Egyetem anyagtudósai korábban az anyagok szerkezetét vizsgálták, és kifejlesztettek egy technikát a műanyag tárgyakon belüli rétegek létrehozására. Így egy anyagot kaptak, egy darabban, de eltérő szerkezettel és ezért eltérő tulajdonságokkal, mondta Ernesto Di Maio, aki munkatársaival az egyetem laboratóriumában analizálja az anyagok szerkezetét. 

Emilia Di Lorenzo, az egyetem végzős hallgatója szintén Di Maio laborjában dolgozott, és óriási szerepet kapott abban a tanulmányban, ami a helyes tojásfőzés kémiai titkairól szól. Bár, és ez kicsit furcsa, nem szereti a tojást. Szerencséjére nem neki kellett megennie azt a 300 darabot, amit felhasználtak a vizsgálatok során. Di Lorenzo írja le, hogy

A fehérje albuminból és vízből áll, az albuminból egyébként egy olyan fehérjeport is előállítanak, ami hozzájárul az izomtömeg növekedéséhez és fenntartásához. A sárgája viszont több tápanyagból tevődik össze, a fehérje mellett zsírt (omega-3 zsírsavat például), vasat, kalciumot, magnéziumot, szelént, foszfort, A-, B-, C-, D-, E-vitaminokat is tartalmaz. Sőt, a sárgájában található az immunglobulin-Y, ami a legtöbb baktérium növekedését és szaporodását gátolja, például a Coli baktériumét és a gennykeltő, agresszív Staphylococcus Aureausét. Minél sötétebb a színe, annál gazdagabb karotinokban, vagyis annál egészségesebb.

Rosszul tudtuk

Nos, ha azt hittük, eddig jól főztük tojásainkat nagymamáink 10 perces ajánlásával, akkor nagyot tévedünk. 10 perc alatt a sárgája valóban megfő, az albumin is megszilárdul, kiszorítva a vízmolekulákat – igaz, kicsit gumis állaga lesz, sokan ezért sem szeretik a fehérjét –, de az új forralással, ami ugyan több mint 10 perc, jobb lesz a keménytojás állaga. Nem válik gumissá a fehérje, nem lesz szemcsés a sárgája, és több tápanyag is marad benne.

A sárgája lipidekben gazdag, ezek melegítés hatására folyékonyabbá válnak, rövidebb főzési idővel így kaphatjuk meg a finom lágytojást folyós belsővel. A sous vide (vagyis légüres térben, vákuum alatt) eljárással szintén lágytojást készítenek az 5 csillagos hotelekben, csak itt precízebb az eljárás: a 63 Celsius-fokos vízbe eresztik a tojást egy kanál segítségével, a tojás a tál alján lévő rácsra ül 60-90(!) percre, és kész is, voilá. Ez a tökéletes lágytojás.

NASA nélkül nincs főtt tojás sem

A szuvidolást eredetileg egyébként a NASA terjesztette el szélesebb körben, mikor könnyű csomagolásokat fejlesztett az űrhajósoknak a konzervek helyett: légmentesen lezárható, hőálló műanyagokban szállították az ételeket az űrbe. Később a nyers tápanyagokat is ebbe tették és így sütötték – már kórházakban és az elegáns francia éttermekben is. A tojás szuvidolása persze kicsit más, hiszen a műanyagot a héj helyettesíti. Ez különleges ízzel és állaggal itatja át a sárgáját, tökéletesen folyós lesz, de az albuminnak ez sem ideális, mert a víz nem elég forró az optimális megfőzéséhez.

Di Lorenzóról ugyan tudjuk már, hogy nem tojásrajongó, szerinte a sous vide tojás túl folyós. Akkor mit ajánl ő? Munkatársaival egy új, folyadékdinamikai szoftver segítségével állították fel a tökéletes tojásfőzési szisztéma egyenletét, eszerint a forrásban lévő és a langyos vizet kell váltogatni:

A magasabb hő jó a fehérje szilárdulásának, az alacsonyabb viszont a sárgájának optimális. A tojásfehérje ideális főzési hőmérséklete a 85, a sárgájáé a 65 Celius-fok. Ezeket a számításokat egy 68 grammos tojásra alapozták, de ha ennél lényegesen nagyobb, akkor minden ciklus hosszát körülbelül 20 másodperccel meg kell növelni.

Ez a módszer, ahogy a mágneses magrezonanciát és a nagy felbontású tömegspektrometriát használó összetétel-vizsgálat kimutatta, több tápanyagot konzervált a tojásban, mint az egyéb (sous vide; lágy tojás) metódusok. A kutatók megfigyelték, hogy a DNS-károsodástól megvédő polifenolok magasabb koncentrációja maradt meg a ciklikus főzés után, de sajnos ennek is van két hátulütője. Egyrészt a hosszabb főzési idő, másrészt az, hogy az így főtt tojásokat nehezebb meghámozni, mert lágyabbak.